Блюда удмуртской кухни.
Удмуртский народ за свою историю создал немало вкусных питательных кушаний, весьма простых в приготовлении. По самым скромным подсчётам, в удмуртской национальной кухне насчитывается более 200 блюд, которые сами удмурты считают своими национальными. Разумеется, удмуртская кулинария включает в себя гораздо больше рецептов, но это уже из области заимствований или узколокальные блюда.
Вершина кулинарного искусства– пельмени. Учёный-этнограф Е.Я. Трофимова, занимающаяся изучением удмуртской национальной кухни, считает, что это блюдо могло возникнуть в древности среди удмуртов и коми, так как они занимались земледелием и разводили скот. В их хозяйстве можно было найти все исходные продукты для приготовления этого блюда – мука и мясо, и способ приготовления – отваривание – тоже характерен для этих народов. В названии прослеживаются удмуртские корни: «пель» - в переводе с удмуртского «ухо», «нянь» - «хлеб». И в самом деле, пельмени очень напоминают человеческое ухо.
Старинное и очень распространённое у народов Поволжья и Приуралья блюдо – перепе׳чи. Его название везде звучит примерно одинаково: по- татарски и башкирски – пермячи׳, по-марийски – преме׳ч, по-русски – перепе׳ча, по-удмуртски – перепе׳ч. Перепечами угощали дорогих гостей. Северные удмурты готовили перепечи диаметром от 5 до 10 см. с загнутыми краями, их начиняли толченым картофелем, овощами, мясом с яйцом, жареной кровью, съедобными травами и грибами.
Табани׳ – удивительно сытное блюдо. Раньше эти кислые лепёшки пекли из всех видов муки: ржаной, пшеничной, овсяной, гречневой, гороховой. Утром вся семья садилась за стол, на котором уже были расставлены тарелки с табаня׳ми и блюдца с приправой к ним – зыре׳том. В зависимости от времени года приправы менялись. Летом это были толченые ягоды, мёд, творог; осенью и зимой – растительное масло, неснятое мороженое молоко, жидкое картофельное пюре.Северные удмурты едят ещё одну разновидность лепёшек – курегпузэн табань, намазывая их сверху взбитым яйцом с зелёным луком и запекая обычным способом.
Печение до сих пор – один из распространенных способов приготовления тестяных изделий. Пекут либо перед топящейся русской печью - табани, перепечи, либо уже в протопленной печи - пироги, шаньги.
Супы готовили обычно один раз в день – к ужину, когда вся семья собиралась вместе. Нередко все суповые компоненты складывали сразу в посуду – глиняный горшок или чугунок, заливали водой и ставили томиться в русской печи. К приходу семьи суп был готов. Нугылие׳н шыд – это суп с лапшой, которая и называется «нугыли׳». Обычно её готовят из кислого теста, оставшегося после печения хлеба или табаней.
Ранней весной на полях и солнечных полянах пробиваются молодые побеги полевого хвоща – «пестик» - они розовато-сиреневого цвета. Их можно есть в сыром виде, начинить пельмени, перепечи, пирожки, можно заправить и суп – пестонькае׳н шыд.
Варенча׳, она же чырсатэ׳м горд кушма׳н, - холодная свекольная похлёбка, своего рода свёкольный компот. В Глазовском районе УР в варенчу׳ добавляют ещё и варёную брюкву (ка׳лягу).
Каша – распространённое блюдо всех земледельческих народов с древнейших времён. Уже в IX-XIII вв. на севере Удмуртии, в бассейне р. Чепцы выращивали крупяные культуры: полба, просо, ячмень, овёс. Из ячменя делали два вида крупы: путём обдирки – перловую, последующее дробление давало ячневую крупу. Среди всех крупяных культур удмурты более предпочитали именно ячневую(йыды кеньыр), приготовленную на молоке, на воде, на мясном бульоне. Её употребляли и в повседневном, и в праздничном питании.
Блины с кашей (ӝуко мильым) – ещё одно традиционное удмуртское кушанье. Блинчики очень популярны у народов Урало-Поволжья, без них не обходиться не одно праздничное застолье. Их едят с самыми разнообразными дополнениями: маслом, сметаной, ягодами, мёдом и др. Удмуртская кухня к этому перечню добавляет кашу.
Простейшие блюда из воды и муки в прошлом бытовали даже чаще, чем каши. Северные удмурты Глазовского, Ярского, Балезинского районов с удовольствием готовят русскую завариху, саламату (сезьпызь).
Раньше в удмуртской кухне в приготовлении вторых блюд использование овощей было ограничено. До появления картофеля приоритет принадлежал репе и гороху. Репу варили, запекали в печи, из толченого гороха формировали колобки - кӧжыпо׳г – в переводе с удмуртского – «гороховые шарики».
Брюкву начали возделывать на рубеже XIX-XX вв., эта культура была неприхотлива и стойко переносила заморозки. Брюкву ели в сыром, запеченном виде, пекли пироги (сяртчынянь).
С наступлением осени начинался сезон заготовки грибов. Великое множество самых разнообразных грибов произрастает в лесах Удмуртии: грузди, белые грибы, опята, рыжики, всех не перечислишь. Из свежих грибов сразу же варили грибовницу, тушили с картофелем и луком, запекали в русской печи с яйцом, начиняли пироги и перепечи, стряпали пельмени. Соленые грибы, особенно рыжики, были и сейчас остаются отменной закуской.
Из молочных продуктов в повседневном питании больше всего употребляли аръя׳н (пахта׳)– любимый напиток удмуртов.Аръянутолял жажду в жаркий полдень
Чай был заимствован у русских, по всей вероятности не ранее 2-ой половины XIX века. Для заварки чая использовали разнообразные травы. В разгар лета их заготавливали впрок. Выбирали такие, которые обладали приятным запахом и вкусом. Излюбленной чайной заваркой была засушенная душица. Иногда смешивали 5-6 сортов трав. Удмурты пили чай с излюбленным своим лакомством – мёдом, но чаще всего добавляли в него кипяченое или топленое молоко(пыштуры׳н).
Никакие кушанья, как бы ни были они разнообразны и вкусны, не могли сравниться в почёте с хлебом. Удмурты называют хлеб мягким, но очень ёмким словом – нянь. Нарезали хлеб крупными ломтями, которые потом нужно было ещё ломать: толстые ломти свидетельствовали о щедрости хозяев, тонкие же – о скупости и черствости. У удмуртов особенно ценился ржаной хлеб. Он испокон веку всем хлебам хлеб: неприметен, но необходим, как воздух. Всегда люди знали его вкус и цену. Недаром у удмуртов и о человеке говорят: «Ӟег нянь кадь» - надёжный как ржаной хлеб.Для праздника стремились испечь пшеничный каравай. Несли его от печи к столу торжественно, бережно, двумя руками.
